Dans les supermarchés français, les œufs sont généralement vendus hors des rayons réfrigérés. Beaucoup de consommateurs les rangent donc dans un placard ou les laissent sur le plan de travail après les courses.
Mais lorsque la température du logement dépasse durablement 25 °C, cette habitude peut poser question. Chaleur, condensation, salmonelles : faut-il alors transférer les œufs au réfrigérateur ?
La réponse dépend surtout d’un principe essentiel : éviter les variations répétées de température.
En France et dans l’Union européenne, les œufs de catégorie A ne sont généralement pas lavés avant leur commercialisation. Leur coquille conserve ainsi une fine protection naturelle appelée cuticule.
L’Anses précise que si les œufs étaient stockés à température ambiante dans le magasin, il n’est pas indispensable de les placer au réfrigérateur à la maison. Ils doivent toutefois être conservés dans un endroit frais, sec et à température stable.
Le problème apparaît surtout lorsque les œufs passent plusieurs fois du chaud au froid. Une brusque variation peut provoquer de la condensation sur la coquille et favoriser la pénétration de micro-organismes.
Si la cuisine reste fraîche et que les œufs sont protégés du soleil, ils peuvent être conservés selon les indications figurant sur leur emballage.
En revanche, si le logement dépasse durablement 25 °C, notamment pendant une canicule, les placer au réfrigérateur est une précaution raisonnable. Le froid ralentit la croissance de la plupart des bactéries responsables d’intoxications alimentaires.
L’EFSA souligne que, lorsque des salmonelles sont présentes dans un œuf, elles peuvent se multiplier plus rapidement lorsque la température et la durée de stockage augmentent.
Une fois les œufs réfrigérés, mieux vaut les y laisser jusqu’à leur utilisation, plutôt que de les sortir puis de les remettre au frais plusieurs fois.
La boîte protège les œufs des chocs, des odeurs et des contaminations présentes dans le réfrigérateur. Elle permet aussi de conserver la date de durabilité minimale et les informations de traçabilité.
Ne lavez jamais les œufs avant de les stocker. Le lavage peut altérer la protection naturelle de la coquille et faciliter l’entrée de micro-organismes.
Pour limiter les écarts de température, placez idéalement la boîte sur une étagère du réfrigérateur plutôt que dans un emplacement très exposé aux ouvertures répétées.
Le ministère de l’Agriculture classe néanmoins les œufs parmi les aliments pouvant être rangés dans la porte. L’essentiel reste donc de suivre la notice de l’appareil et de maintenir une température régulière.
Le réfrigérateur doit atteindre environ 0 à 4 °C dans sa zone la plus froide. À moins de 4 °C, la multiplication de la majorité des germes pathogènes, dont les salmonelles, est fortement freinée.
Sortez uniquement la quantité nécessaire au moment de cuisiner. Cela évite de laisser toute la boîte se réchauffer inutilement.
Les préparations contenant des œufs crus ou peu cuits, comme une mayonnaise, une mousse ou certaines sauces, doivent être placées rapidement au réfrigérateur et consommées sans attendre.
N’utilisez pas un œuf dont la coquille est cassée ou fêlée. Ne laissez pas non plus une préparation aux œufs crus plusieurs heures sur une table, surtout lorsqu’il fait chaud.
Les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées doivent être particulièrement prudents avec les œufs crus ou insuffisamment cuits.
En résumé, il n’existe pas de seuil officiel imposant automatiquement le réfrigérateur dès 25 °C. Mais durant une canicule prolongée, conserver les œufs dans leur boîte, au frais et à température constante reste la solution la plus prudente.
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